angelina paris : une maison centenaire toujours dans l’air du temps avec le chef christophe appert

Le mythique salon de thé Angelina Paris, qui va bientôt fêter ses 120 ans, ne cesse de se renouveler tout en gardant son authenticité et son charme d’antan.

Reconnue dans le monde entier pour son fameux Mont-Blanc, la maison fait l’actualité ces derniers jours avec sa nouvelle adresse au musée du Luxembourg ; Mademoiselle Angelina, et le lancement de sa pâtisserie Rosalie pour Octobre Rose.

C’était l’occasion de s »entretenir avec Christophe Appert, le chef pâtissier qui rajeunit les icônes d’Angelina depuis son arrivée en 2013.

Il nous parle de son parcours, de son travail au sein d’Angelina Paris ainsi que de son péché favori : la gourmandise !

Bonjour Christophe, pouvez-vous vous présenter ? Qui êtes-vous et que faites-vous dans la vie ?

Bonjour l’Arrogante, Christophe Appert, à ce jour je suis chef pâtissier de la maison Angelina, je suis passionné de tous ce qui se mange, gourmand et addict aux belles et bonnes choses. Comme Obélix, je suis tombé dans l’univers de la pâtisserie à l’occasion des goûters en primaire, gourmand depuis tout petit. Pas très excité par l’école juste pour les bêtises et les ateliers gourmands !

Quel a été votre parcours ?

J’ai commencé par un diplôme en cuisine puis j’ai entrepris un virage sur le sucré pour ne plus en bouger. A ce moment-là j’ai rencontré Pierre Hermé chez Fauchon où il m’a formé pendant deux belles années. Par la suite plusieurs expériences dans plusieurs domaines : chocolaterie, confiserie, boulangerie et glace, je veux tout découvrir du métier pour me perfectionner et devenir un chef.  Après quelques années de voyage à travers le monde de la pâtisserie, je retourne chez Fauchon où je reste 14 ans. Par la suite je décide de quitter la maison Fauchon pour prendre la place de chef pâtissier à l’hôtel Fairmont Monte-Carlo à Monaco (hôtel de luxe) deux belles années. Puis Angelina me sollicite pour prendre la direction de la pâtisserie et me voilà de retour sur le capital pour Angelina en septembre 2012, depuis j’y suis fidèle.

Lorsque vous êtes arrivé dans la maison en 2012, vous avez voulu alléger les pâtisseries mythiques. Comment avez-vous fait pour ne pas perdre le goût et l’authenticité ? Comme avec le Mont-Blanc par exemple ?

J’ai retravaillé sur la promesse produit, avoir des visuels plus gourmands et plus authentiques qui nous transportent dans le passé de la pâtisserie française. Une pâtisserie plus contemporaine mais avec quelque produit plus provocant mais en restant dans l’ADN Angelina. Pour ce qui est du Mont-Blanc j’ai changé sa robe (la caissette), j’ai légèrement désucré la chantilly et proposé deux fois par an une nouvelle saveur sur le Mont blanc.

Où trouvez-vous l’inspiration pour créer de nouvelles pâtisseries ?

Je m’inspire beaucoup de la presse mode et objet. Je trouve souvent mes inspirations dans des objets qui me font penser à un look d’un gâteau. Par exemple, une corbeille à pain peut me faire penser à un look d’un gâteau.

Comment qualifieriez-vous votre identité pâtissière ?

Je reste simple et avec des vraies valeurs de pâtissier, transmettre un message au consommateur, l’envie du « reviens-y !!! »

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier au sein de la maison Angelina et pourquoi ?

La création dont je suis le plus fier, Wouhaaa pas simple …. Je vais en donner deux, la première est une collaboration que nous avons faite avec Annick Goutal pour une buche de Noël. J’ai réussi à transmettre l’odeur d’un parfum à l’identique sur le goût et d’avoir un visuel  raffiné avec beaucoup de technique.

La deuxième est le Mont-Blanc pistache, ce produit est une tuerie en délice avec beaucoup d’audace où j’ai réussi à casser les codes du Mont-Blanc. 

A l’occasion d’Octobre Rose, vous avez créée Rosalie, une pâtisserie qui sera disponible tout le mois d’octobre en forme… de sein ! Vous nous en parler ?

L’idée était de faire un gâteau en partenariat avec Gustave Roussy qui est le premier centre de lutte contre le cancer en Europe.

On est donc parti sur un gâteau en forme de sein et rose, qui est un vrai clin d’œil à l’association, tout en restant une pâtisserie gourmande et sensuelle. Avec des saveurs gourmandes et qui donnent envie. Crémeux noisette, biscuit noisette, crémeux caramel, croustillant amande, ça donne envie !

La Maison Angélina a ouvert il y a quelques jours un nouveau concept  « dans l’air du temps » au sein du Musée du Luxembourg : Mademoiselle Angélina. Qu’est-ce qu’on retrouvera à la carte des pâtisseries ?

Nous retrouvons des pâtisseries coupées à la part comme la tarte citron, la tarte tatin. Ce sont des produits plus gourmands et qui se faisaient beaucoup au début de la création d’Angelina. Il y a également un petit gâteau qui est en collaboration avec l’exposition du musée qui est en ce moment sur Man ray. J’ai réalisé un gâteau qui représente une photo de Kiki de Montparnasse, pour l’anecdote nous avons d’ailleurs donné le nom Kiki à cette pâtisserie. Sa composition ? Une mousse cacahuète, ganache chocolat, caramel coulant et biscuit cacahuète. 

Quel regard portez-vous sur la pâtisserie d’aujourd’hui et l’engouement qu’ont les français ?

Nous sommes des gourmands, un repas sans dessert n’est pas envisageable, les français consommeront toujours une pâtisserie ou un dessert. Nous avons besoin de ça, ça nous rend heureux  et nous procure du plaisir, un sentiment de bien-être.

On voit de plus en plus les gens faire une heure de queue pour l’ouverture d’une nouvelle pâtisserie ou le lancement d’une nouvelle création ?

Depuis quelques années les pâtisseries sont très médiatisées et télévisées, les consommateurs ont ce besoin de nouveauté, de découvrir des nouvelles saveurs et des nouvelles formes. Créant ainsi cet engouement.

Pour quelle pâtisserie craqueriez-vous bien à l’heure du goûter, et pourquoi ?  

A l’heure du goûter, ce qui me fait vibrer c’est un très bon flan, simple et efficace mais tellement compliqué à trouver.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Une très bonne crème caramel ou j’aime retrouver l’onctuosité de la vanille et le fondant de la crème cuite. Avec son caramel coulant qui va la rendre gourmande.  

Notre magazine s’appelle L’Arrogante. Quelle pâtisserie est, à vos yeux, la plus arrogante  ?

C’est pour moi la pâtisserie qui nous fera rêver, fantasmer pendant des années et que nous garderons toujours en mémoire comme un souvenir d’enfance.

La pâtisserie Rosalie est disponible jusqu’au 31 octobre 2020 dans tous les salons de thé Angelina. 1€ sera reversé à Gustave Roussy.

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