La passion de Bruno Oger est alléchante. Alors à la conquête de ses créations culinaires avec mon amie Géraldine, et déjà connaisseuse de son adresse Le Bistrot des Anges avec mes parents qui habitent la région, je savais déjà un peu à quoi m’attendre. Mais ma surprise, cela a été la gentillesse et l’originalité de ce chef doublement étoilé Michelin. Très accessible, il est venu nous expliquer ce qui fait son succès et son quotidien à côté de Cannes, sur la délicieuse Côte d’Azur. Saviez-vous par exemple que ce passionné est aussi un amateur de cinéma ? Que sa gastronomie rime avec végétaux et aromates, produits du terroir ?
Rien qu’en le lisant, on en a l’eau à la bouche ! Merci Bruno Oger pour cette interview qui ne vient d’appuyer notre amour pour la Villa Archange, définitivement la belle adresse à faire une fois dans sa vie ! En tout cas, à garder en tête pour la fin du confinement si vous passez dans le Sud-Est.
Bonjour Bruno Oger, est-ce que vous pouvez me raconter vos premiers souvenirs en cuisine ?
Mes premiers souvenirs en cuisine remontent au Château de Locguenolé qui à l’époque était 2 étoiles Michelin et Relais & Châteaux. Même si l’étape marquante de mon début de carrière est bien évidemment mon passage chez Georges Blanc pendant 7 ans.
Quelle était la place de la gastronomie, de la cuisine dans votre famille ?
Mes parents m’ont élevé dans le respect du produit et notamment des produits de la mer. Nous mangions du poisson et des fruits de mer, mais il n’y avait pas encore une telle connaissance de la gastronomie.
J’essaie de mettre en avant les produits du Sud, ces beaux produits du terroir, notamment les végétaux et les aromates, de les sublimer et de les associer avec les produits de la mer. Bruno Oger
Comment devient-on un tel grand chef 2 étoiles ?
Avec de la passion, de l’amour et de la connaissance du produit, le désir de partage, et en gardant le plaisir de cuisiner. Évidemment, cela passe aussi par le fait de s’entourer de collaborateurs fidèles : je ne soulignerai jamais assez l’importance de l’équipe qui m’accompagne !
Quelle est l’histoire de La Villa Archange ? C’est magnifique.
Il s’agit d’un ancien bâtiment de la ville que l’on a restauré dans l’esprit d’une maison d’hôtes. L’idée était de garder l’univers de la bâtisse, qui était une maison d’épicuriens où régnait déjà l’esprit de la gastronomie… C’est d’ailleurs un livre qui nous a été offert à Hélène et à moi, « Le livre blanc du Chef pour cuisiner sans problème » d’Alice Chavanne de Dalmassy, édité en 1969, ancienne propriétaire des lieux, qui nous a donné envie de découvrir cette maison, et l’envie de l’acheter et de créer la Villa Archange telle qu’on la connaît aujourd’hui. J’ai d’ailleurs toujours aujourd’hui l’exemplaire dans mon bureau.
Comment pourrais-tu définir votre style ?
J’essaie de mettre en avant les produits du Sud, ces beaux produits du terroir, notamment les végétaux et les aromates, de les sublimer et de les associer avec les produits de la mer. Pour ce faire, il est essentiel de travailler avec des petits producteurs, et notamment avec des produits bio.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus au quotidien ?
La création et la dégustation.
Que peut-on dire de la région, concernant les bonnes tables ?
La cuisine du Sud de la France, et plus précisément la cuisine Riviera, mondialement connue, se compose non seulement de grandes tables gastronomiques, mais aussi d’une myriade de petites tables bistronomiques, mettant en avant une cuisine familiale et locale séculaire. Cette cuisine est évidemment très amie avec la cuisine italienne, dont on partage certains produits et l’amour de la bonne chère.
Quel est votre dessert irrésistible, auquel vous pouvez céder n’importe quand ?
Le Traou Mad est véritablement mon coup de cœur du moment !
Comment se passe une journée dans votre restaurant ?
Les journées sont longues au restaurant. Le matin, il y a un véritable échange et un partage avec les équipes, sans oublier la gestion du quotidien : commandes, mise en place, service… Puis vient le temps de la création, du suivi des plats, et bien sûr, l’échange avec les clients, essentiel pour moi !
Quelle recette pourriez-vous faire et refaire sans jamais vous lasser ?
Un Homard Breton à l’Armoricaine.
Et pendant le Festival de Cannes ? Je sais que vous adorez le cinéma !
En effet, j’adore le cinéma et c’est un privilège pour moi d’avoir un tel lien avec les réalisateurs et les acteurs, chaque année, au moment du dîner d’ouverture du Festival de Cannes. Depuis 20 ans, se sont créées de belles amitiés… Quant à un plat pour le Festival, je choisirais le « Turbot, Céleri Bio, Vierge Feuille, Échalote et Noix ».
Enfin, quels sont vos projets ? Comment s’annonce 2020 ?
Pour 2020, l’idée est de continuer dans la même veine, garder le plaisir de la gastronomie. Et pour la Région Côte d’Azur, maintenir l’attractivité touristique et le rayonnement de la gastronomie locale. Une belle année en perspective !
Pour aller plus loin, et même réserver votre table, rendez-vous sur le site.
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