Maison Plume : la pâtisserie saine sans gluten ni sucre ajouté

Quand on évoque la pâtisserie, la première chose qui vient à l’esprit c’est la gourmandise et le goût sucré. Mais quand on est intolérant au lactose, au gluten ou qu’on est diabétique, ça devient un vrai casses-tête de se faire plaisir… Tara Pidoux a dû faire face à ce dilemme : être gourmande et passionnée de pâtisserie d’un côté mais intolérante au gluten et au lactose de l’autre. Ne trouvant pas ce qui lui convenait sur le marché, elle a décidé de se jeter dans le monde de entrepreneuriat. Après une campagne Ulule, elle ouvre en mars 2019 la Maison Plume, un coffee shop pâtisserie dans le 3ème arrondissement. Des pâtisseries sans gluten, bio et sans sucre ajouté pour satisfaire la gourmandise du plus grand nombre !

A l’occasion des fêtes, elle a d’ailleurs imaginé trois bûches de Noël accessibles aux personnes diabétiques et intolérantes au gluten. De quoi sauver des réveillons ! Vous voulez en savoir plus sur la Maison Plume et Tara ? C’est par ici :

Bonjour Tara, pouvez-vous vous présenter ? Qui êtes-vous et que faites-vous ?

Bonjour, je suis la fondatrice de Maison Plume, une pâtisserie-coffee shop 100% sans sucres ajoutés et sans gluten, avec des ingrédients bio, dans le 3e arrondissement de Paris.

Vous avez toujours voulu faire de la pâtisserie ? Quel est votre parcours ?

J’ai commencé assez jeune à faire des gâteaux avec ma mère. Des choses simples au début, puis je me suis mise à m’intéresser à la pâtisserie fine.
Au lycée, j’ai d’abord voulu être designer culinaire pour dessiner des pâtisseries mais je me suis dit que, comme un styliste de mode qui doit savoir coudre et connaître ses tissus, je devais savoir pâtisser et maîtriser mes matières premières.

J’ai tout de même commencé par un parcours général avec une licence en économie-gestion à l’université Paris-Dauphine. Lorsque j’ai décidé – il y a près de 7 ans maintenant – que je voulais un jour ouvrir ma pâtisserie sans sucre, j’ai passé mon CAP pâtissier à l’école Ferrandi. J’ai alors travaillé comme commis dans plusieurs maisons de pâtisserie comme chez Sébastien Gaudard ou Les Fées Pâtissières. J’ai ensuite fait un Master Entrepreneuriat à l’EM Lyon pour approfondir mes connaissances dans ce domaine avant de me lancer.

En Mars 2019, vous ouvrez Maison Plume où vous proposez vos pâtisseries sans sucres ajoutés, ni gluten. Pourquoi être parti sur un tel concept ?

Moi-même hypersensible au gluten depuis l’adolescence, j’ai assez tôt été sensibilisée aux enjeux liés aux restrictions alimentaires. Par ailleurs, j’ai grandi dans une famille de gourmands très tournée vers le bio et la naturopathie. C’est pourquoi j’ai rapidement tenté de remplacer le sucre dans mon alimentation par des ingrédients plus sains.

Créer des pâtisseries sans sucre et sans gluten permettait de les rendre accessibles au plus grand nombre, même aux personnes diabétiques ou cœliaques. Une façon de faire retrouver des goûts et plaisirs de l’enfance en toute liberté, la gourmandise sans culpabilité !

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Dans l’esprit commun, la pâtisserie va forcément de paire avec le sucre. Comment arrivez-vous à sublimer vos créations, sans y ajouter de sucre ?

Pour cela j’ai mis beaucoup de temps mais j’ai trouvé une stévia bio et équitable qui n’a pas le goût amer qui peut souvent être désagréable avec cette plante. Cela me permet de donner un goût sucré à mes pâtisseries de façon naturelle, en conservant un indice glycémique bas et sans avoir les inconvénients du sucre. Bien sûr, pour adapter les classiques de la pâtisserie française sans sucre et sans gluten, il a fallu faire énormément de tests de recettes.

Tous vos ingrédients sont bio. Où vous fournissez-vous ?

La très grande majorité de mes ingrédients est bio (par exemple, mon chocolat n’est pas bio mais c’est du Valrhona sans sucre). J’ai des fournisseurs spécialisés dans les produits bio comme Dynamis pour les fruits. Dans la mesure du possible j’ai sélectionné des fournisseurs avec une démarche à la fois bio et équitable comme les Jardins de Gaïa pour mes thés et épices ou Esperanza pour le café que je sers dans l’espace coffee shop.

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Bûche Chocolat Noisette

Pour les fêtes, vous avez eu la bonne idée de proposer des bûches accessibles aux personnes diabétiques et intolérantes au gluten. Vous nous en parlez ?

Avec ces bûches, nous souhaitons que chacun puisse profiter du dessert de Noël ! Nous avons trois créations pour cette année : la bûche vanille-tonka (mousse légère vanille de Madagascar, insert crémeux fève tonka, biscuit moelleux amande, base en sablé croustillant), la bûche chocolat-noisette (mousse légère chocolat noir 65%, insert crémeux noisette-chocolat au lait, biscuit moelleux noisette, croustillant praliné-fleur de sel) et la bûche citron-verveine (mousse verveine, insert crémeux citron biscuit moelleux amande, base en sablé croustillant).

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Bûche Citron Verveine

Vous revendiquez une démarche anti-gaspi. Comment cela se traduit-il au quotidien ?

Pour moi il est inconcevable de jeter des denrées alimentaires. Nous trouvons toujours un moyen de revaloriser nos invendus s’il y en a : il sont souvent vendus à moindre coût via des applis comme Phenix ou Too Good To Go, ou bien constituent un petit-déjeuner pour mon équipe. Pour le cas d’une grande quantité d’invendus, je suis rentrée en contact avec des associations qui les redistribueront.

Au-delà de l’anti-gaspi, notre démarche inclut aussi une électricité 100% verte et renouvelable (via Enercoop), des pailles en bambou, des sacs en papier, du mobilier de récup’…

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Crédit photo : Joe Hebras

Aujourd’hui combien êtes-vous dans l’équipe, et qui fait quoi ?

Nous sommes 3 temps pleins dans l’équipe :
– Dimitri, le chef de laboratoire. Il est en charge de la co-création des recettes avec moi et de la production quotidienne.

– Nicolas, mon frère, est du côté boutique en tant que barista et vendeur.

Moi, qui suis souvent côté boutique pour accueillir les clients ou en labo, certains matins, pour la production. En plus de la co-création des recettes, je m’occupe de la conception des visuels (logo, boîtes), de la gestion et de tout le reste comme la communication, le développement commercial, etc.

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Dimitri, Nicolas et Tara

Vous êtes installée rue Charlot dans le 3ème. Pourquoi avoir choisi ce quartier ?

J’ai toujours aimé me balader dans ce quartier, aller au Marché des Enfants Rouges ou au Carreau du Temple… Je voulais une rue dans laquelle les gens flânent, découvrent les petites boutiques. Beaucoup d’habitants de ce quartier du Haut-Marais sont curieux de nouvelles tendances culinaires, adeptes du bio, du sans gluten… Il y a aussi beaucoup de familles qui reçoivent et me commandent des grands gâteaux.

Votre salon de thé est très cosy. Avez-vous travaillé avec quelqu’un pour la déco ?

Merci, c’est moi qui ai imaginé la déco. Ce fut l’une de mes parties préférées en dehors de la création des recettes. J’ai adoré imaginer l’agencement de l’espace, la verrière sur l’atelier, choisir les couleurs, les textures, les luminaires, les plantes… J’ai aussi chiné le mobilier et une partie de la vaisselle chez Emmaüs ou dans des ressourceries. J’ai dû apprendre à restaurer des meubles en bois pour l’occasion ! J’avais envie de créer un lieu chaleureux ou chacun se sentirait bien, un peu comme à la maison !

Quelle est votre journée type ? Quand vous ne travaillez pas, que faites-vous ? Des bonnes adresses à nous partager ?

Ma journée type commence par la mise en place de la boutique avant l’ouverture (parfois elle-même précédée par quelques heures en labo pour faire la fournée et un peu de production). Elle se poursuit avec l’accueil des clients, quelques tâches administratives, des commandes à mes fournisseurs, un point avec mon pâtissier, de possibles rendez-vous avec des partenaires et tout ce dont je vous parlais plus tôt (com’, recrutement des stagiaires, etc.)

Quand je ne travaille pas je vois mes amis, je fais du sport, je regarde des films… et je dors 😉 !
Quand il s’agit d’aller au restaurant, je suis bien servie dans mon quartier : j’adore les pizzas sans gluten du BigLove Caffé et les galettes complètes de la Crêperie Gigi.

Notre magazine s’appelle L’Arrogante. Quelle pâtisserie est, à vos yeux, la plus arrogante ?

Parmi nos pâtisseries, c’est sans doute la plume chocolat noir… intense, très chic, avec sa petite robe noire et sa pointe de feuille d’or. Elle satisfait les vraies envies de cacao !

Maison Plume, 61 rue Charlot, Paris IIIème

Vous pouvez suivre Tara et son équipe sur Instagram !

 

 

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