Pâtisserie : rencontre chocolatée avec Delphine Occre

La gourmandise, un joli défaut ?

C’est pourtant ce qui rythme nos papilles gustatives, au gré de belles rencontres ! Lors d’un tea-time d’exception organisé par Cacao Barry chez Kevin Lacote, chef incontournable de la scène sucrée parisienne, j’ai eu le plaisir de rencontrer Delphine Occre, une étudiante en pâtisserie chocolaterie, passionnée et adorable. L’occasion, en plein rush de ses études, de lui parler chocolat et de lui demander une petite recette, spécialement pour l’Arrogante !

Alors, ça vous dit de tester en cuisine
sa recette pour cet été ? Moi oui ! 

Bonjour Delphine, peux-tu te présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Delphine Occre, j’ai 24 ans, je suis originaire de l’Oise et je suis passionnée de pâtisserie chocolaterie, d’équitation et d’aquarelle !

Comment es-tu arrivée à la pâtisserie et à ta formation ? D’ailleurs, raconte-moi ton parcours ?

J’ai fait un Bac ES, une école de commerce (5 ans EBS Paris), et lors de ma cinquième année spécialisée en entrepreneuriat, j’avais en tête l’envie de me lancer dans la pâtisserie chocolaterie. J’ai fait un stage de fin d’études chez Acide Macaron avec Jonathan Blot (partie marketing/ réseaux sociaux mais déjà avec un pied dans le milieu de la pâtisserie) pendant 6 mois. Ensuite j’ai commencé un CAP pâtisserie au CEPROC pendant 1 an. Puis un CAP chocolaterie (actuellement), avec une semaine à l’école (EPMT) et trois semaines en entreprise (Barry Callebaut à La Chocolate Academy à Meulan Hardricourt dans les Yvelines). L’année prochaine, j’aimerais bien faire un BTM Chocolatier.

patisserie chocolat delphine occre interview food 7

Pourquoi Barry Callebaut ? 

Barry Callebaut est le leader mondial de la fabrication de chocolat et cacao de très grande qualité. C’est une entreprise complète qui permet de travailler le chocolat mais aussi avoir rapport avec la clientèle (formations sur place des clients à La Chocolate Academy, les experts de Barry Callebaut, les interventions sur les évènements en France, très complémentaires, très variés, chaque client est différent, constamment de nouveaux produits, formation très complète). Nous sommes une petite équipe donc on a une proximité avec les chefs, un partage d’expérience…

Qui admires-tu ou suis-tu comme pâtissiers ? Pourquoi ?

Ils sont nombreux ! Christophe Morel, c’est un chocolatier très artistique (sculptures impressionnantes d’animaux), vraiment sa touche personnelle, j’admire son travail !

Que conseilles-tu comme dessert aux amoureux de chocolat ?

Une Mousse au chocolat de couverture noir Inaya 65%… Un régal.

À quoi ressemble ton quotidien à Paris ?

Le week-end, je m’évade aux alentours de Paris pour faire de l’équitation et je flâne dans les pâtisseries parisiennes à la recherche d’inspiration !

Parlons de choses sérieuses, pourrais-tu me conseiller une recette détaillée à base de chocolat ? Avec toutes les étapes pour la faire chez soi !

financier au chocolat , sans gluten avec des blancs d'oeufs
Crédit photo : Anne Desplancke

Financier au chocolat

100 grammes Poudre d’amande

275 grammes Sucre glace

105 grammes Farine

3,5 grammes Levure chimique

65 grammes Chocolat Force Noire 50%

25 grammes de Miel d’Acacia

150 grammes Beurre doux

280 grammes Blanc d’œuf

La recette : 

Mélanger dans un récipient les poudres :  farine, poudre d’amandes, sucre glace, levure.
Ajoutez-y ensuite le miel d’Acacia.
Monter les blancs en neige,  incorporez les progressivement au premier mélange à la maryse.
Faire un beurre noisette puis ajoutez y le chocolat Force Noire jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Laissez refroidir à température ambiante. Ajouter ensuite ce mélange au reste de la préparation.
Réserver l’appareil au frais pendant 2h.
Enfin, cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Et on déguste ! 

Que peut-on te souhaiter pour les mois à venir ? 

Réussir mon examen, avec une pourquoi une mention !

Que conseilles-tu à celles et ceux qui veulent devenir chef ?

Avoir une certaine persévérance, pratiquer son métier avec passion, garder une ouverture d’esprit, garder une belle curiosité, rester humble.

Pour en savoir plus sur Cacao Barry, rendez-vous sur leur site.
Et bonne chance à Delphine pour la suite ! 

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