Glacier 1891 : cet été, on passe aux glaces artisanales à Paris

Les glaces en été, un grand classique. Mais pour faire de l’ombre à l’Italie, pourquoi ne pas se laisser tenter par de vraies bonnes glaces artisanales parisiennes ? Ne cherchez plus, on a trouvé pour vous l’expert parisien en la matière. Glacier 1891, c’est la première adresse dans la capitale dédiée à la glace de Stéphane Raymond-Bernardé. Issu d’une famille qui est dans le monde de la pâtisserie depuis 120 ans, Stéphane a voulu prendre son envol. Avec un savoir-faire qui n’est plus à prouver, c’est dans ses nombreux voyages que ce fanatique de glace à trouver son inspiration : Afrique, Amérique, Asie… Sur chaque continent il découvre de nouvelles saveurs, il vit de nouvelles expériences qui le marquent. Et comme en Asie, il va tout miser sur le goût et la qualité des ingrédients, plutôt que sur le sucre…

Au 59 rue du Faubourg Poissonnière, Stéphane a ouvert son café glacier : Glacier 1891. On y retrouve des glaces avec une douzaine de parfums (glaces, sorbets et glaces à l’italienne), des pâtisseries glacées mais également un côté café avec des plats salés et des boissons. Alors, comme nous avions un milliard de questions sucrées et surtout, de gourmet, on a eu l’occasion d’interviewer Stéphane et d’enfin tout savoir sur les glaces artisanales. Promis, vous serez incollables aux prochaines réunions estivales !

Bonjour Stéphane, pouvez-vous vous présenter ? Qui êtes-vous et que faites-vous ?

Bonjour, je m’appelle Stéphane, j’ai 50 ans et après avoir travaillé très longtemps avec ma famille dans la pâtisserie (ndlr : Stéphane a dirigé avec sa sœur une grande maison de pâtisserie qui avait 40 boutiques dans le monde) j’avais envie de monter ma propre entreprise, de créer ma propre marque, seul. Ce que je voulais, c’était y mettre les émotions que j’ai eu à un certain moment ou mes histoires personnelles. Quand j’étais petit j’adorais aller voir les pâtissiers lorsqu’ils faisaient la glace. J’allais goûter la glace à la sortie de la machine car pour moi c’est à ce moment-là qu’elle était la meilleure, à la bonne température, avec une bonne texture.

J’ai toujours voulu que mes clients aient cette même expérience. L’objectif est donc d’avoir des glaces assez souples. Je suis donc allé en Italie pour me former et apprendre l’équilibrage des recettes, sur les différentes typologies de sucre. Amener dans la glace mon univers, et notamment les choses que j’ai découvert pendant mes voyages. J’avais envie de faire partager mes émotions à travers la glace.

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On valide le Terrazzo pour la déco (mais celui-ci est spécial… Lisez la suite !

Vous avez ouvert un nouveau lieu dans le 9ème arrondissement : Glacier 1891. Un glacier, mais pas que… Pouvez-vous nous expliquer le concept et comment vous est venue l’idée ?

Au début, le projet était d’ouvrir un établissement qui proposerait des glaces et pâtisseries glacées. Je ne voulais pas forcément être dans ce quartier. Mais lorsque j’ai visité ce lieu, j’ai trouvé la boutique belle, bien rectangulaire, avec une hauteur sous le plafond, un bel escalier, je me suis tout de suite projeté. J’avais la place pour installer mon atelier et faire tout sur place. Je me suis dis que cet espace méritait de pouvoir vivre toute la journée. Ça faisait partie de mon plan de développement, car l’idée est, à termes, de déployer à l’étranger la marque.

Pour les parfums, j’ai deux axes : l’intensité du goût, comme pour notre pistache d’Iran et l’équilibre, comme pour le chocolat, que je veux plaisant pour l’adulte et l’enfant.

J’ai donc tout de suite pensé au café glacier, qui vit toute la journée. On y propose donc des glaces, des pâtisseries glacées, mais aussi du salé avec une carte variée : salades, soupes, plats chauds et sandwichs. Le tout préparé soigneusement sur place dans notre atelier.

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Vous avez mis le paquet sur la décoration du lieu. Avec qui avez-vous travaillé ? Qu’est-ce que vouliez que vos clients ressentent en s’installant ici ?

J’ai travaillé avec Barbara Sterkers, qui est architecte et également mon amie, et Pierre Budestschu de l’agence Voyou sur tout le concept et la charte graphique. En toute franchise ça n’a pas été très compliqué, puisqu’à la première présentation on avait déjà le logo, qu’on n’a quasiment pas touché après. Barbara a également travaillé avec Karine Douadi d’Interieur Insolite qui a travaillé tout l’univers d’ameublement. Et c’est Filippo Di Battista qui a dessiné tous les meubles en lien avec le terrazzo, le même qu’on retrouve sur le comptoir en bas.

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Vous vouliez absolument du Terrazzo ?

Absolument pas, d’ailleurs je l’ai un peu envoyé balader au début, j’étais sur un tout autre choix. Et un jour, je me suis rendu compte que nous n’étions pas dans le bon axe. J’ai dis à Barbara que je voulais quelque chose de plus gourmand. Toujours dans mon projet de développement, je voulais que la boutique puisse s’adapter à tous les univers. Donc les signes qui devaient être forts c’était le meuble principal de vente, le graphisme, mais pas autour, pour ne pas dénaturaliser un lieu. Pour moi il faut laisser l’esprit du lieu. Ici j’ai laissé les moulures par exemple. Et on vient intégrer certains éléments de la marque. Et donc pour revenir au Terrazzo, je voulais qu’on s’inspire de l’univers du métier pour les éléments de l’architecture. Et donc avec cette table en terrazzo, on retrouve comme un cornet, avec une glace pistache et une glace plombière. Je voulais rester dans la gourmandise. Dans le Terrazzo, on voit souvent des petits éléments, moi je voulais qu’on retrouve la générosité avec les grosses incrustations.

En ce qui concerne l’atmosphère de cette pièce, je voulais qu’on se retrouve chez soi. Ce sont mes bouquins, des cadeaux que j’ai reçu lorsque j’étais en Corée du Sud, des vieux moules que l’on a dans la famille depuis un certain temps qui sont là.

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Vous ne cherchiez pas forcément dans 9ème. Ou souhaitiez-vous vous implanter ?

Oui car c’est mon agent immobilier qui m’a proposé ce lieu, car elle savait ce que je voulais, et même si ça n’était pas dans les quartiers que je visais. J’aimais bien la rue de Bretagne, même si déjà assez saturée, et puis le Canal Saint Martin. Et comme je vous l’ai dit, quand j’ai vu cet espace je me suis dis que je pouvais exprimer d’autres savoir-faires que je connaissais. Je commence à découvrir ce quartier et je vois plusieurs typologies de personnes. Il y a les habitants ancrés dans le quartier, ce sont les clients qui sont venus naturellement. Beaucoup de jeunes familles. Donc pendant le week-end j’adore cette atmosphère et faire découvrir et goûter aux enfants des nouvelles saveurs. Puis il y a la clientèle de bureau, qui est plus difficile pour nous, car on vend de la glace, et ils y viennent parfois, pour le goûter, mais très rapidement . Mon objectif c’est de leur faire découvrir notre offre salée avec nos plats cuisinés.

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Parlons des glaces : comment avez-vous élaboré votre carte et les associations assez inattendues comme Citron-poivre de Sancho (épice japonaise) ?

J’ai travaillé avec Ophélie Bares qui une cheffe pâtissière très talentueuse. Ce que j’ai le plus apprécié dans notre collaboration c’est son travail très précis sur le goût. Et c’est ça qui m’intéressais aussi. Ce que je voulais en priorité : aucune intransigeance sur la qualité de la matière première. Je voulais aussi des recettes faciles à monter, pour avoir un bon rapport qualité-prix. Cela ne veut pas dire « être pas cher », mais plutôt au juste prix, et c’est très important pour moi.

Pour les parfums, j’ai deux axes : l’intensité du goût, comme pour notre pistache d’Iran et l’équilibre, comme pour le chocolat, que je veux plaisant pour l’adulte et l’enfant. Il y a aussi des associations de parfums plutôt originales, dont l’inspiration est venue de mes souvenirs, de mes voyages… Par exemple pour le parfum pêche-hibiscus, c’était un souvenir d’un voyage en Egypte à Assouane. Je voulais qu’on travaille avec ma chef d’atelier, Federica Massaro, ce fruit. Je ne voulais pas d’une pêche comme les autres, et je voulais une belle association. Elle m’a proposé plusieurs axes, et quand elle m’a parlé d’hibiscus, ça m’a rappelé un bon souvenir, et j’ai tout de suite imaginé cette association.

Le plus, c’est qu’on peut déguster la glace dans un monaka, comme au Japon. Pourquoi avoir choisi cette particularité japonaise ?

C’est un mélange de plusieurs souvenirs, et bien évidemment de souvenirs japonais. Mais pas que ! Lors de mon premier voyage aux Etats-Unis, j’étais avec mon oncle et ma tante, j’étais assez jeune et je voulais absolument qu’on traverse Harlem. Donc à la sortie de l’aéroport, j’ai demandé à ce que je taxi passe par Harlem. On y est passé, et à un carrefour, le chauffeur de taxi, qui était une femme, s’est arrêtée et à hélé un marchand de rue et lui a acheté un sandwich glacé : de la glace entre deux gaufrettes. C’était il y a 35 ans et ça m’a marqué. Et lors de mes nombreux voyages au Japon, j’ai découvert le monaka. C’est une pâtisserie à base de gaufrettes fourrées à la pâte de haricots azuki sucrés. Et cela m’a toujours rappelé ce moment et ce sandwich glacé d’Harlem. Je voulais donc absolument l’utiliser. On se fait livrer tous les moins de monakas fabriqués au Japon. Cela attise la curiosité de nos clients, et l’expérience est très amusante, donc je suis ravi !

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Qui s’occupe de la pâtisserie et la partie salée ? Tout est fait maison dans vos locaux ?

C’est Federica Massaro aidée de deux personnes, Charlotte et Gregory, qui confectionnent tout sur place, du plat, aux boissons, en passant par la vinaigrette… Même les extractions de fruits sont faites sur place. Pour nos plats, j’ai voulu des plats avec des produits simples, mais de très bonne qualité.

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Attention, question difficile : quelle est, en ce moment, votre glace préférée ?

Et bien, tout dépend du moment justement. Car à chaque moment, l’envie n’est pas la même. Si je veux de la gourmandise, je vais plutôt aller sur de la glace, alors que si je recherche de la fraîcheur, vers les sorbets. Mais je vais quand même essayer de vous répondre ! Une chose qui m’a porté tout au long de cette aventure, c’est d’avoir soit une glace vanille soit une glace au yoghourt avec des fraises pochées.

Maintenant que vous êtes installé dans le 9ème arrondissement, quelles sont vos 3 adresses préférées du quartier ?

J’ai des voisins hyper sympas : Père et fish, qui font d’excellents burgers de poissons.

Ensuite je vous conseille le restaurant Neso de Guillaume Sanchez, au 6 rue Papillon, qui a décroché sa première étoile au Guide Michelin, huit mois après l’ouverture ! Et il vient d’ouvrir juste en face au 3 rue Papillon, un bar à cocktails qui est très détonant. Il arrive à mettre dans les cocktails ce qu’il a réussi à mettre dans sa cuisine, c’est-à-dire de l’intelligence, beaucoup de travail dans les fermentations et l’extraction…

On trouve donc un cocktail à la laitue de mer, un autre avec du jus d’huître… Ce sont des cocktails très peu sucrés, avec un parcours de saveurs très étonnant. Le tout associé à des petits tapas comme un croque anguille, des sardines fumés… C’est assez magique, j’ai vraiment du plaisir à aller là-bas.

Notre magazine s’appelle L’Arrogante. Quelle association de glace est, selon vous, la plus arrogante ?

Mon arrogance, elle est plutôt ailleurs. Elle n’est pas dans le goût, mais plutôt à essayer de changer les habitudes des gens. La première question que je vous ai posé – Vous êtes plutôt crème glacée ou sorbet, elle n’était pas neutre et je la pose souvent. Et systématiquement je prends le contre-pied. Donc mon arrogance est celle-là : faire sortir les gens de leurs habitudes et je pense que ça marche !

Lila : Et en effet, je n’ai jamais vraiment aimé les sorbets, et là je suis tombée amoureuse du sorbet Pêche-hibiscus et Citron- Sancho !

Glacier 1891
59 rue du Faubourg Poissonnière dans le 9ème
Ouverts tous les jours de 11H30 à 22H (sauf lundi et dimanche : jusqu’à 19H)
Plus d’infos : Instagram et Facebook

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